新世纪娱乐 - 你不是不喜欢北京小吃,只是跟麻酱过不去

${website.getHeaderOriginal(${article.taxonomyName})}



▼ 本文由豆瓣用户@西夏 授权发布 ▼



1. 麻酱……是啥|-··?


身为一个盛完麻酱都得把勺子舔干净的北京大妞··|,第一次被问到这个问题时的心情是震惊的··|--。


麻酱也叫芝麻酱··|,日常见到的麻酱··|,是用白芝麻炒熟后磨碎所得··|--。也有黑芝麻酱··|,营养比白芝麻更好··|,但是不太常见··|--。


麻酱不但包揽了北京人在吃上所有涉及蘸料的项目··|,比如铜锅涮肉和爆肚儿的小料;还是芝麻火烧和诸多北京早点都不可或缺的佐料··|--。



很多人可能会说:你说的这些不都是废话嘛··|,谁不知道麻酱啊··|--。


昂··|,大部分北方同学当然知道··|--。东北麻酱拉皮、陕西麻酱酿皮··|,不要太好吃!少部分南方人也吃··|,比如武汉的热干面··|--。

▲ 西安回民街 盛志望麻酱酿皮

▲ 不能没有麻酱的武汉热干面


但是··|,麻酱在南方大部分地区··|,尤其是吃辣的省份基本上是不存在的物种··|--。因为这个··|,还试探性的问过身边几个南方朋友··|,得到的答案都是:


麻将|-··?不是打的吗|-··?(四川)


麻酱啊··|,来北京之前从来没听说过……(江西)


在家那边是没有的··|,到现在都爱不起来(湖南)


去年有一篇抨击北京小吃难吃的热文··|--。当大家都忙着说北京小吃怎么难吃时··|,这句留言好像更简单明了又有震慑力··|--。↓↓↓

▲看了点赞数又受到了二次惊吓··|--。真想问问··|,麻酱把你们怎么了|-··?这是有多恨麻酱|-··?



2. 被黑的最多的几样北京小吃··|,都有……麻酱|-··?


惊吓归惊吓··|,作为一个土生土长的北京妞··|,第一次认真审视了一下北京小吃··|,发现受抨击最多的除了内脏系列(炒肝儿、卤煮)··|,基本上都是带麻酱的··|--。


↓↓↓

涮肉小料


吃火锅蘸麻酱被川渝地区视为异端··|--。


其实··|,这里面有误会··|,这两个地方的火锅完全是两码事··|--。重庆火锅和北京铜锅除了都是“涮”··|,其他基本没有共同点··|--。


铜锅涮的是羊肉··|,而正宗的重庆火锅好像天生跟羊肉绝缘··|,更偏爱牛肉、鸭肠、黄喉、毛肚等等;北京铜锅的汤底是用葱、姜、枸杞等作料煮的··|,基本属于清汤白水··|,而重庆火锅最重要的就是牛油锅底··|,红油一滚··|,最是让人欲罢不能··|--。

▲重庆九宫格火锅


正因为汤底有区别··|,蘸料各异也就很好理解··|--。重庆火锅就算不蘸油碟··|,本身也已经味道十足了··|--。油碟的作用能帮助刚捞出来的食材降温··|,增香··|,还能保护辣对胃黏膜的刺激;而铜锅涮肉的清汤底基本不赋予除食材本身以外的味道··|,必须得蘸点什么来调味··|,麻酱小料就是北京人的不二选择··|--。

▲北京的铜锅涮肉··|,北京人叫涮羊肉


其实十年前··|,当海底捞风靡北京时··|,不少人也试过什么海鲜酱、沙茶酱、XO酱的··|,新鲜了一阵子之后··|,最后还是觉得:羊肉片蘸什么都不如蘸麻酱好呲!

▲ 只有麻酱的涮肉小料都是耍流氓··|--。麻酱是主料··|,负责厚味··|,但酱豆腐和韭菜花这两大左右护法也不可或缺··|,一个用来增香··|,一个负责调整咸度··|--。再讲究的··|,还会炸一小碗辣椒油滴上几滴··|,那个香味直窜到鼻子里··|--。最后看个人的喜好再放上香菜和葱花··|--。这是一份麻酱小料最基本的应有的样子··|--。


有了这样一份小料··|,吃爆肚儿和麻辣烫也有了着落··|--。


爆肚儿


▲爆肚儿一般指的就是百叶··|,涮羊肉里也很常见··|,不过大多数人都掌握不好涮的火候··|,扔进锅里不管··|,等捞出来的时候就嚼不动啦··|--。


爆肚儿的麻酱蘸料跟涮肉的小料差不多··|,但是可以更加随意··|,一般不放香菜和葱花··|--。爆肚儿吃的是脆劲儿··|,吃到香菜什么的大概会有点影响口感吧··|--。

▲ 我最喜欢的是肚领儿··|,跟百叶比起来肉更厚··|,特别脆!要到专门的吃爆肚儿的店里才有··|--。


对于麻酱的调配··|,每家都有自己的秘方··|--。如果你在店家看见麻酱小料旁边写着“国家技术专利”也不要觉得太吃惊··|--。


麻辣烫


麻辣烫跟铜锅涮肉和爆肚比起来··|,只能算是外来的和尚··|,我个人一直对它持保留意见··|--。虽然麻辣烫的店在北京不少··|,也确有几家食材新鲜··|,味道也还不错的··|--。但说到底··|,这玩意在北京是无根可循的··|--。没有任何一家老字号会说自己是做麻辣烫起家的··|--。在唐鲁孙、汪曾祺等诸多民国美食图谱中··|,也从来没见过有这么一款吃食··|--。可见它是受外来影响加之北京地方特色而诞生的——有点像是··|,冒菜的北京改良版|-··?

▲四川冒菜


加了什么北京地方特色呢|-··?不出意外··|,又是麻酱··|,毕竟它大一统了北京所有的蘸料··|--。只不过比较糟糕的一点是··|,因为无根无源··|,没有评判标准··|,更谈不上正不正宗··|--。麻辣烫的麻酱蘸料也颇不讲究··|,麻酱不再是正经的单一份小料··|,而是被不管不顾的直接浇进了碗里··|--。

▲ 曾看到有人说··|,来北京最大的噩梦之一就是吃麻辣烫时不及老板眼疾手快··|,还没来得及反应碗里就被浇了一大勺麻酱··|,结果本来还能凑合吃的麻辣烫··|,废了……


面茶


面茶并不是什么茶··|,是一种用小米面煮成的面糊··|,吃之前要呈螺旋状在表面淋上麻酱··|,这样才能确保喝到的每一口都能吸溜到麻酱··|--。嗯就是如此热爱 o(╯□╰)o


面糊本身并没啥味道··|,喝的是光滑细腻的口感··|,不过加上麻酱立马有了吃头!尤其是带着点椒盐的咸味和熟芝麻香的麻酱··|--。


豆泡儿汤


豆泡儿汤的官方名字叫做炸豆腐··|,不过豆泡儿汤其实更加贴切··|--。

▲ 豆腐炸过之后放进有花椒和大料的水里一起煮——大料的味道非常淡··|,只是起到了调味的作用··|--。里面当然少不了麻酱··|,还有酱豆腐汁··|--。(嗯我也发现了怎么来回来去就这么几样)


芝麻酱火烧


也许··|,芝麻酱火烧是唯一没被黑的北京小吃的担当|-··?


烧饼全国都有··|,而且各有各的地方特色··|--。鸭油烧饼、梅干菜烧饼、黄桥烧饼、缙云烧饼··|,而北京人最爱的就是芝麻酱火烧!


最地道的吃法是去“烤肉宛”或者“烤肉季”叫上一个芝麻火烧··|,里面夹上炙子烤肉··|,神马也比不了··|--。



3. 吃什么食材··|,吃的就是麻酱!


如果说吃辣的地方不吃麻酱(四川、重庆、贵州、湖南、江西等地)还很好理解的话··|,广东人也对麻酱免疫还真让人纳闷儿了很久··|--。直到有一天一个广东同学说:


你们为什么如此热爱麻酱|-··?任何食材只要一沾麻酱就根本吃不出本来的味道了啊··|--。


我想了一下··|,如果说上面那些小吃里放麻酱还属于比较克制的行为··|,那另一些食物简直鲜明的阐述了自己的立场:


吃什么食材··|,我们吃的就是麻酱!!


↓↓↓


麻酱面——吃的不是面··|,是麻酱~


麻酱面吃的就是对麻酱最原始的热爱呀!

▲麻酱面做起来特别简单··|,最关键的当然是拌面的小料··|--。麻酱用盐水泄开··|,放进蒜蓉··|,用烧热的花椒油“呲”一下··|,逼出香气;面煮完了之后要过凉水··|,浇上小料就是一碗消夏必备的麻酱凉面··|--。


一碗过了凉白开、拌上黄瓜丝或者豆芽的麻酱凉面简直是北京桑拿天里的救星··|--。就算本来没什么胃口··|,一想凉凉的面条裹着沾上蒜蓉的麻酱··|,吃起来咸香又开胃··|,也就唤起了点食欲··|--。


麻酱白糖抹馒头——吃的也不是馒头··|,是麻酱~


在上世纪的老北京那里··|,麻酱还流传着一种更直接的吃法——麻酱白糖抹馒头!


上世纪五六十年代··|,麻酱是绝对的高级货··|,每人每月只限一两··|,还必须凭票购买··|--。麻酱本身没有甜味··|,但如果撒上白糖再抹在白馒头上··|,真是一口接一口的根本停不下来啊(就是能空口吃··|,就是这么粗暴)··|--。虽然现在这样吃的人比过去少多了··|,但还是吃一次香一次!


这还不算完··|--。号称东北冷饮界四大天王之一的沈阳中街大果··|,出过一款麻酱冰棍··|,据说麻酱味十足··|--。看到的第一眼就让我心生向往啊··|--。

▲ 麻酱口味··|,终于不用舔勺了!



4. 一个北京妞的麻酱地图


新川面馆 | 麻酱凉面


北京挺有名气的吃凉面的老国营店··|,虽然现在开了好几家分店··|,但是最常去的还是新街口这家新川面馆··|--。


这里的麻酱凉面跟家里的做法不太一样··|,比起家里用的手擀面··|,新川的面比较硬··|,更有嚼头一点··|--。凉凉的面里除了麻酱还有芥末··|,咸甜口··|,夏天吃超级爽!多少人都是吃一份打包带走两份啊!

▲ 麻酱凉面12元/份


地址:新街口南大街14号(庆丰包子)

营业时间: 周一至周日··|,10:00-21:00


牛街聚宝源 | 铜锅涮肉和芝麻酱火烧


▲ 火烧··|,1元/个··|,每人限3个


吃货来北京的朝圣街啊··|,想吃铜锅涮肉的话··|,一定要去的就是牛街的聚宝源··|--。做好排大队的准备那是必须的··|,不过等蘸了麻酱小料的涮肉送进嘴里的第一口··|,就知道所有等待都值了~! 北京人还讲究吃完涮羊肉之后来个芝麻火烧··|,聚宝源的香酥小火烧酥的掉渣··|,一人限购3个··|,多了不卖··|--。


地址: 牛街西里商业1号楼5-2号(清真超市旁)

营业时间: 11:00-22:00


爆肚冯 | 爆肚儿


吃爆肚儿或者卤煮不敢瞎跑··|,如果吃到一次腥膻味··|,可能以后就再也不想尝试了··|--。


爆肚冯是北京吃爆肚儿的老字号··|,就在充满京味儿的前门廊坊二条(我最爱的卤煮小肠陈也在附近)··|--。爆肚儿我最喜欢的是百叶和肚领··|,百叶比较常见··|,肚领就是肚仁外面的部分··|,口感特别脆··|,符合吃爆肚儿嚼起来就得有“嘎吱嘎吱”声的标准··|--。

▲爆肚冯的肚仁儿


爆肚冯的麻酱小料里面加了醋和蒜泥··|,有了醋的麻酱小料吃起来不会太腻··|--。芝麻火烧也有··|,可以就着爆肚儿一起吃··|,再来瓶北冰洋··|,齐活了!


以前在东直门的爆肚皇也不错··|,但是搬到三里屯以后就没再去过了··|,不知道现在怎么样··|--。


地址: 廊坊二条56号


紫光园 | 面茶、豆泡儿汤


正经是个吃北京早点的回民店··|,可以喝到面茶和豆泡儿汤··|--。其他的像豆腐脑(咸滴)、火烧、油饼什么的也是一应俱全··|--。特别推荐紫光园的牛肉包子··|,真的太好吃了!每次去都要吃俩··|,再喝个豆泡儿汤··|,撑的感觉可以不用吃中饭了~


地址:有多家连锁··|,大众点评找离自己最近的那家吧

营业时间:早点 9:00之前


白魁老号饭庄 | 面茶、豆泡儿汤


老北京的吃食一应俱全··|,按说名气大过紫光园··|,不过个人还是更偏爱紫光园一点··|--。


地址: 交道口南大街158号(近平安大街)

营业时间:早餐 06:00-10:00





${website.getFooterOriginal(${article.taxonomyName})}

发布者 :新世纪娱乐_新世纪娱乐官网_新世纪网上娱乐 - 分类 新世纪娱乐城

(必填)